關於養豆和醒豆

養豆:

剛烘焙完成的咖啡豆
會有排放二氧化碳的特性
使得包裝中的壓力高於一大氣壓

壓力有助於芳香物質與油脂的融合

讓咖啡豆內部所有芳香物質達到容易被萃取出的狀態


咖啡豆袋上常見的單向透氣閥
是為了用來將多餘的二氧化碳排出
避免豆袋被二氧化碳撐破

但若咖啡豆已不再排放二氧化碳
袋中二氧化碳又由透氣閥全數流失
會造成無壓力協助熟成的狀態
悶壞了原來香氣和口感可能十分精彩的咖啡豆

烘焙程度越深 排氣作用越旺盛
越快將二氧化碳釋放完 

所以 烘焙程度越深 要越快貼掉透氣閥 

養豆時間:
烘焙度的深淺 也跟養豆所需時間有關

烘焙程度越深
排氣作用越明顯
也越快排完氣 達到熟成期

烘焙程度越淺
排氣作用越不明顯
熟成所需時間也越長

醒豆:

使豆體中剩餘的CO2逸出

並利用氧化的原理 使風味更圓潤順口

為使深焙豆去除不舒服的苦澀口感

醒豆時間可拉長
淺焙豆若已有充分的養豆時間
風味發展已完全
醒豆時間若過長 會使咖啡豆香氣散失 口感平淡
因此

醒豆時間跟養豆時間成反比

義式配方豆:

因使用義式咖啡機
在 9個大氣壓力下萃取咖啡
咖啡豆中的風味均會被放大
好的風味更好
壞的風味更壞
若養豆時間未完成
豆中細胞壁所含的二氧化碳
會對Espresso的風味
及上面的Crema狀態造成很大的影響

排氣劇烈的豆子 沖煮時當熱水碰到粉餅
粉餅因為CO2遇熱排氣 造成高阻抗

熱水無法通過粉餅 只從濾器周圍通過 使得前中段萃取不均勻

Crema只是由一些大泡泡組成 很快就消泡不見

等到CO2排放完畢
粉餅已過熱 後段只留焦苦味

所以常見WBC比賽選手
使用烘焙完成48小時即貼掉透氣閥
以充滿二氧化碳的適壓環境下
放置21天以上的充分熟成咖啡豆

然後拆封醒豆 與空氣接觸幾小時

再拿來做Espresso

展現出極佳的Crema狀態和咖啡風味

各家烘焙手法不同

其實很難以一規則來套用

單品用的咖啡豆
由於我們使用手沖的方式來萃取咖啡

所以 無論何種烘焙程度的咖啡豆 都可以使用悶蒸的手法來協助醒豆

因此不需要特別的醒豆時間

就旅沐家的烘焙方式 整理各種烘焙程度的養豆及醒豆時間列表如下~

烘焙程度	養豆時間	醒豆時間
極淺	14天	--
淺	10天	--
中	7天	--
中深(單品用)	5天	--
中深(義式配方)	21天	4小時

還有 店舖常常會有義式配方豆養豆時間未到 又必須立即使用的情形

那就必須提前醒豆 以下列出義式配方豆養豆和醒豆的關係~

養豆時間	醒豆時間
21天	4小時
14天	8小時
7天	16小時
5天	32小時
3天	64小時

醒豆時，請每隔半小時充分搖動翻攪咖啡豆，使下面的咖啡豆也可以上來呼吸新鮮空氣!

過度醒豆 將導致香氣和風味散失...